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Actualidad

09/10/2015

Partes de la carne de vacuno

Partes de la carne de vacuno

Ya sabes que somos uno de los establecimientos donde disfrutar de un chuletón de buey en León es un ritual pero, ¿sabes qué más partes del animal se utilizan? Las repasamos a continuación.

 

Cada zona del despiece de la carne de vacuno, ternera o buey, tiene un uso determinado en función de lo que se vaya a cocinar. Se diferencian también en cuanto a la categoría. Las piezas de categoría extra de la ternera que trabajamos en la Bodega Asador El Capricho son el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo. El primero es una carne limpia y jugosa. Si va deshuesado se usa por ejemplo para preparar el roast-beef y si lleva hueso nos permite disfrutar de unos fantásticos chuletones. El lomo bajo es la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna. Lo que se saca de entre las costillas es el entrecot. El solomillo es una de las piezas más apreciadas por su jugosidad y ternura. Casi no lleva grasa y es perfecta para unos medallones a la plancha o para asar al horno.


La siguiente categoría de la carne de vacuno es la categoría primera A.  Tenemos la tapilla, pieza tierna, pero algo seca porque no tiene infiltraciones de grasa. Se usa sobre todo para hacer filetes rebozados. La babillase divide en dos partes: una más cercana a la cadera y otra cercana a la rodilla que se usa para guisar. Otra pieza es la cadera, la parte más alta de la pata trasera, con poca grasa e ideal para la plancha. El redondo casi no presenta nervios y se usa más que nada para asados, mechar o picar. Las piezas de categoría primera B no tienen el mismo sabor que nuestro chuletón de buey en León pero también ofrecen muchas posibilidades en la cocina. Tenemos por ejemplo el rabillo de ternera, la aguja, el brazuelo, la llana o la aleta.