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Actualidad

17/06/2015

Las categorías de las distintas piezas de carne

Las categorías de las distintas piezas de carne

Para que un asador alcance reconocimiento y categoría no basta con que sirva a sus clientes carnes rojas en León. Esa carne tiene que ser de la mejor calidad. Los amantes de la buena mesa saben que existe una gran diferencia de sabores entre las diferentes piezas de carne que se extraen del ganado vacuno. Por eso, las piezas están divididas en categorías y en este artículo queremos presentarte esas categorías.

Las carnes rojas de León correspondientes a la Tercera categoría (costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo…) suelen utilizarse para picar o para guisar y sólo algunas piezas cortadas de forma especial pueden prepararse en la plancha o la barbacoa, aunque resultan algo fibrosas. Por su parte, las carnes de Segunda categoría (aleta, llana, morcillo…) se utilizan para darle sabor, y qué sabor, a cocidos y sopas.

Cuando hablamos de carnes de Primera B, hablamos de piezas a las que se les saca el máximo partido en asados al horno, guisos y estofados: aguja, brazuelo, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo de cadera… También, de vez en cuando, puede que las encuentres como filetes para rebozar o a la plancha, pero no son las carnes ideales para preparar de esta manera. Para eso resultan más apropiadas las carnes de Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapilla y tapa, bastante más tiernas y con muy poca grasa.

Existe una categoría Extra: la de mayor calidad, perfecta para ser preparada sobre unas buenas brasas: solomillos y lomos. Tiernos y sabrosos. El lomo, cuando va acompañado de parte del hueso del costillar, es más conocido como chuletón, uno de los platos estrella de la carta de la Bodega Asador El Capricho, y uno de los elementos que más han influido para darle su categoría y prestigio.